Состав макаронных изделий
Макароны и макаронные изделия, которые вы можете приобрести в российских магазинах, вне зависимости от того, в какой стране они были произведены, подразделяются на три класса. Класс А изготавливается только из твердых сортов пшеницы, так называемой дурум. Для изготовления макарон, относящихся к классу В, используется средняя по твердости пшеница, а для класса С – мягкие ее сорта. Кроме муки из пшеницы соответствующей твердости, в макаронное тесто могут быть добавлены ароматизаторы, консерванты, красители (натуральные и синтетические), а также яйца и их производные, молочная сыворотка и молоко, цельное или сухое. Что касается такого продукта, как спагетти, в их составе ничего, кроме воды и муки, по определению быть не должно. Допускается только использование выжимок из натуральных овощей (моркови, тыквы, томатов) для окрашивания теста в другие цвета. Спагетти тоже подразделяются на два класса. В состав спагетти 1-го класса должна входить высокого качества мука твердых сортов, для изделий 2-го класса используют муку первого сорта. Самыми полезными являются макароны и спагетти, в составе которых только пшеница твердых сортов и вода, в крайнем случае натуральный овощной сок.
Макароны и муки сорта «дурум» — обязательно должны входить в рацион человека, который хочет питаться правильно. Они полезны даже для диабетиков.
Основные стадии макаронного производства
Процесс производства макаронных изделий состоит из следующих основных операций:
- прием и хранение сырья;
- подготовка сырья к производству;
- дозирование сырья;
- замес теста и вакуумирование теста;
- прессования теста;
- формование полуфабрикатов и разделка отформованных изделий;
- сушка изделий;
- стабилизация и охлаждение высушенных изделий;
- отбраковка и упаковка готовых изделий.
- хранение упакованных изделий.
Прием и хранение сырья
Все сырье принимается партиями. При приемке сырья проводится учет количества сырья, определение его качества и безопасности.
По показателям безопасности все сырье должно соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-2002.
По показателям качества сырье должно соответствовать требованиям действующих нормативных документов и договоров на поставку.
Качество поступающего сырья контролирует технологическая лаборатория.
Хранение сырья
Мука может храниться тарно или бестарно. Температура хранения муки не ниже 100С, относительной влажности воздуха 60 – 70%. Склад хранения муки должен быть сухим, не зараженным амбарными вредителями и иметь приточную вытяжную вентиляцию.
Скоропортящиеся добавки (яйца, меланж, цельное молоко и т.д.) хранятся в холодильной камере при температуре 1 – 20С. Не скоропортящиеся сырье хранится в отдельных складских помещениях при температуре не более 200С, и относительной влажности воздуха 60 – 70%.
Подготовка сырья к производству
Подготовка муки к производству.
Подготовка муки заключается в:
- смешивании;
- просеивании;
- магнитной очистке;
- взвешивании.
Подготовка дополнительного сырья к производству:
- просеивание;
- магнитная очистка;
- взвешивание;
- либо предварительное смешивание с мукой;
- либо приготовление водообагатительной смеси.
Водообагатительная смесь проходит повторно через фильтры перед подачей в пресс.
Куриные яйца перед использованием предварительно дезинфицируют и моют, а меланж размораживают.
Воду, предназначенную для замеса теста, подогревают в теплообменных аппаратах, а затем смешивают с холодной водопроводной водой до температуры указанной в рецептуре.
Дозирование сырья
Дозирование муки и воды осуществляется дозаторами непрерывного или периодического действия в тестомесильное корыто.
При непрерывном процессе производства макаронных изделий дозаторы муки и воды работают синхронно.
Замес макаронного теста
Производится в тестомесителях прессов и длится от 3 до 20 минут.
Макаронное тесто к концу замеса представляет собой множество увлажненных разрозненных комков и крошек. Все прессы для производства макаронных изделий можно разделить на пресса периодического и непрерывного действия.
В процессе замеса так же может происходить вакуумирование теста.
Вакуумирование теста проводится с целью удаления воздуха из теста и осуществляется либо в шнековой камере, либо в тестосмесителе. Замешанное макаронное тесто представляет собой сыпучую массу из увлажненных комков и крошек.
Прессование теста
Прессование осуществляется в шнековой камере. При прессование давление в шнековой камере поднимается с 0 до 100мПа.
Цель прессования – уплотнить замешенное тесто, превратить его в однородную связанную вязкопластичную тестовую массу.
Формование изделий
Различают три способа формования:
- прессование – процесс получения технологического полуфабриката с помощью нагнетающего шнека или поршня. Форма отверстий матрицы, через которые прессуется макаронное тесто, определяет форму впрессовываемых сырых изделий;
- штампование; процесс получения технологического полуфабриката с помощью штампмашины.
- резание – процесс получения макаронных изделий заданной формы.
Разделка полуфабрикатов макаронных изделий
Этот процесс включает в себя:
- обдувку – снижение температуры и/или удаление части влаги с поверхности полуфабриката макаронных изделий;
- резку – процесс получения полуфабриката макаронных изделий заданной длины;
- раскладку и развешивание.
Раскладка размещение полуфабриката макаронных изделий в лотковых кассетах, сушильных рамках или на лентах транспортера сушилок для прохождения стадии сушки
Развешивание размещение макаронных изделий на бастунах для прохождения стадии сушки
Сушка изделий
Цель сушки – закрепить форму изделий и предотвратить развитие в них микроорганизмов. Это наиболее длительная стадия технологического процесса, от правильности проведения которой зависит цвет, варочные свойства, микробиологическая чистота макаронных изделий, содержание в них лома и крошки, а также технологические потери. Очень интенсивная сушка приводит к появлению в сухих изделиях трещин, а очень медленная сушка, особенно на первой стадии может привести к закисанию и плесневению изделий.
Сушильные шкафы бывают нескольких типов: шкафные, ленточные, барабанные и туннельные.
Сушка макаронных изделий может включать в себя несколько этапов.
Сушка коротких макаронных:
- предварительную подсушку;
- предварительную сушку;
- окончательную сушку.
Сушка длинных макаронных изделий:
- предварительную сушку;
- окончательную сушку.
Охлаждение и стабилизация высушенных изделий
Цель охлаждения – снизить высокую температуру изделий, выходящих из сушки, до температуры воздуха упаковочного отделения. Длительность охлаждения от 20 мин и выше.
Цель стабилизации – перераспределить влагу по внутренним слоям изделий, снять внутреннее напряжение сдвига в изделиях и тем самым предотвратить растрескивание изделий.
Стабилизация осуществляется в бункерах накопителях в случаях производства коротких макаронных изделий. На поточных автоматизированных линиях стабилизация может начинаться на нижних ярусах сушилки и продолжаться в бункерах накопителях.
При производстве длинных макаронных изделий стабилизация проходит в накопителях стабилизаторах.
Отбраковка и упаковка готовых изделий
Охлажденные изделия подвергаются отбраковке, во время которой удаляют изделия, не отвечающие требованиям, предъявляемым к их качеству, после чего изделия упаковывают.
Готовые изделия упаковывают либо в потребительскую или оптовую тару. Потребительская тара в свою очередь упаковывается в транспортную тару.
Полезные свойства макаронных изделий
Макаронные изделия высшего сорта, состоящие из высококачественной пшеницы и воды – это источник высококонцентрированной клетчатки, сложных углеводов, многих микроэлементов и витаминов. Особенно велико в них количество витаминов В1. Комплекс полезных веществ, содержащихся в макаронных изделиях, способствует снижению уровня «плохого» холестерина в крови, стимулируя процессы похудения и снижая риск ишемической болезни сердца. Такие макароны являются обязательным компонентом многих диет, как лечебных, так и тех, что рассчитаны на снижение и стабилизацию веса.
Энергетическая ценность 100 граммов макарон – 350 ккал, в них содержится 12-14 грамм белка, 1,1-2 грамма жира, около 70 граммов углеводов.
Спагетти и макароны высшего класса содержат полезные углеводы – «медленные» сахара, которые полностью усваиваются организмом, не превращаясь в жировые клетки и не откладываясь в виде жировых запасов. Они полностью удовлетворяют потребность в гликогене, необходимом для мышц и печени. Кроме того, в таких макаронах содержится аминокислота триптофан, которая участвует в синтезе серотонина — стимулятора хорошего настроения.
Виды макарон
Сколько же существует видов пшеничного продукта? Начнем с того, что технология приготовления различает макароны на сырые и сухие. Мы привыкли употреблять именно сухие из-за более длительного срока хранения. По размеру продукт подразделяется на следующие разновидности:
- длинные (лапша, спагетти, букатини и другие итальянские изыски);
- средних размеров и короткие (спирали, перья, ракушки и другие);
- мелкие, в основном подходящие в качестве ингредиента в суп (звездочки, паутинка).
Крупные макароны (состав продукта будет представлен в этой статье) предназначаются для приготовления лазаньи. Также существуют разновидности с начинкой (равиоли) и разноцветные макароны с добавлением сушеных пряностей, трав и овощей. Ныне особо актуально потребление пасты из муки грубого помола, а также с добавлением в состав к пшенице гречневой муки. Традиционное блюдо Китая — стеклянная лапша — до сих пор считается экзотикой на нашем столе.
Диетический рецепт: паста с рукколой и шпинатом
Итак, как мы и обещали, представляем всем любителям вкусного и здорового питания необычный рецепт. Дополнительные ингредиенты блюда содержат растительный белок и еще более обогатят обеденный стол витаминами. Прежде чем начать готовить блюдо, поинтересуемся, какие иностранные производители популярны у нас в стране и отличаются ли их изделия от подобных отечественных? Традиционно пастой № 1 в Италии считается торговая марка «Барилла». Макароны, состав продукта отвечают всем требованиям ГОСТ, а также имеют невероятно обширный ассортимент. Именно поэтому бренд стал настолько популярен в России. Те потребители, что ценят европейское качество, могут использовать в приготовлении блюда продукцию указанного бренда. Вот перечень ингредиентов, что нам понадобятся:
- паста фигурная – 100 г;
- сыр твердый – 70 г;
- шпинат – 100 г;
- руккола — 100 г;
- проросшая пшеница – 1 горсть;
- сливочное масло – 40 г;
- чеснок – 2 зубчика;
- соль.
Если наш читатель поклонник отечественного производства и привык экономить копеечку, то советуем обратить внимание на Шебекинские макароны. Состав изделий, качество продукции также отвечает установленным стандартам.
Быстрое и полезное блюдо
Разогреваем масло на сковороде, разрезаем очищенный чеснок на пластины и обжариваем до румяной корочки. Душистый ядреный аромат с первых секунд разносится по всей кухне. Рукколу и шпинат измельчаем на кусочки руками и добавляем к чесноку на сковороду, жарим ингредиенты, постоянно и быстро помешивая. Затем на огонь отправляются пшеничные ростки. Перемешаем состав — и можем выключать плиту.
Вода из пасты слита, значит, можно добавлять только что сваренный ингредиент на сковороду. В приготовлении этого блюда остался последний штрих: посыпаем макароны тертым сыром и в последний раз перемешиваем содержимое сковороды.
